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编者按
江苏跨江滨海、水网密布、地皮肥沃、物产丰盈，是我国著名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文集合的地皮上，厨师和食客们融合南北烹调武艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数好菜，既有风雅大气的国宴名菜、工艺讲求的“非遗”珍馐，也有平常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点天天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹调文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
蒲菜咸肉是一道淮安春季时令菜，此中蒲菜有着“淮安蒲菜甲天下，古今中外独一家”的美誉。蒲菜是蒲草嫩根，雪白清香，质地脆嫩，与笋片相似，因此也称“淮笋”。蒲菜与咸肉搭配，滋味鲜香醇厚。
蒲菜另有一个富有汗青气味的名字——抗金菜，这与抗金名将韩世忠、梁红玉夫妇有关。南宋建炎四年(公元1130年)前后，金兵分两路攻打淮安，抗金名将韩世忠镇守京口、淮安，其夫人梁红玉亲临火线。金兵围困淮安时，梁红玉正在城中，面对内无粮草、外无援军之危。就在军粮将断之际，梁红玉领导将士掘蒲为粮，使宋军渡过难关，终极击退金兵。今后，淮安人就将蒲草嫩根看成好菜食用。
产地口胃
淮安市。蒲菜鲜嫩，咸肉干香，堪称下饭王者。
烹调伎俩
质料：蒲菜200克、熟咸肉片70克。
调料：高汤、料酒、盐、味精、淀粉、色拉油各适量。
步调一
熟咸肉片放入碗中，蒲菜洗净、切段；
步调二
蒲菜焯水后，放入咸肉碗中；
步调三
将蒲菜和咸肉一同放在蒸笼上，蒸煮约10分钟后取出，装入盘中；
步调四
锅中参加高汤，再将咸肉蒲菜碗中的原汁汤液倒入锅中；
步调五
根据个人口胃，在锅中参加料酒、盐、味精调味，用淀粉勾芡，淋入少量烧热的色拉油，调成浓稠汁液；
步调六
将步调五中调好的汁液浇在蒲菜咸肉上，即可享用鲜味。
整理：刘春
制图：曹家瑞
图片：江苏省餐饮行业协会 |
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