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文/羊城晚报全媒体记者 陈卓栋 通讯员 谭耀广
明朗时节，不少老一辈的江门人都会担起一把锄头、挑着一前一后两副箩筐，翻山越岭去祭祖。箩筐里放着的除了香烛冥镪，另有作为祭品的各种美食。时至本日，明朗祭祖仪式已大为简化，但美食却一样不少。这些美食不但让祭祖的人们大饱口福，还暗藏着明朗节演变汗青，以及五邑先民的搬家史。舌尖上的五邑明朗，大有学问。
明朗祭祖日 家属野餐时
江门民风专家黄柏军表现，在江门五邑人的心中，明朗节是一个很紧张的民风节日。每个家属都要携带大量的食品作为祭品前去祖坟祭祖，在拜祭仪式完成后，家属成员会在墓前将祭品分吃。传统的祭祖食品重要为烧腊成品、水果、糕点等。随着社会进步和生存程度进步，祭祖食品在进步档次的同时，不少江门人还会亲身制作应节糕点，或买些特色美食拜祭先人。
尤其是自制的应节糕点等，更是色彩斑斓、品种繁多。白的有各种糖糕、米糕、烧饼、软饼，黄的有各种蛋糕、松糕、花生糕，青的有艾糍，黑的则有芝麻糕、鸡屎藤饼等。
黄柏军说：“明朗节前后，新会人就会吃鸡屎藤饼，另有人做鸡屎藤糊，既鲜味又康健；在鹤山、开平、台山，有些人吃艾糍，艾糍有清热解毒的作用；恩平的话，有恩平烧饼，很受群众接待。”
不见一粒米 米香却四溢
江门是广东闻名稻米莳植地，因此稻米也天然成为本地明朗祭祖时的必备品。在祭品中，每每连一粒米都见不到，但祭品中却透着淡淡的米香。那是由于大部门用作祭品的糕点，其质料都是稻米。以江门市级非物质文化遗产恩平烧饼为代表，各种烧饼、软饼等“行山饼”，便是典范的米点。
据恩平本地烧饼制作姐红姑说，恩平烧饼在本地又叫“恩平烧”，表面呈圆形。在恩平农村，明朗节期间家家户户都会带烧饼去省墓，用以表现子孙团圆的意思。据先容，恩平烧饼已经有500多年汗青，用糯米粉制作。每当明朗前后，在恩平城乡繁华热闹的陌头，便访问到许多用竹搭起的小棚、一口口烧着炭火的铁锅，随着锅盖的打开，一板又一板的恩平烧饼便会陪同着诱人的鲜香出炉。
恩平烧饼 冯惠茜 摄
据悉，恩平烧饼在诞生初期曾是用粘米粉与糯米粉按比例混淆揉团搓饼的，颠末多年改进，酿成了全部用糯米粉制作。烘焙时将饼坯放在饼镗排好，饼镗上下分置炭火，让饼坯担当烈火“夹攻”。制成的恩平烧饼香软脆糯俱全，口感独特。
制作中的恩平烧饼 吴健争 摄
市场上出售的软饼 陈卓栋 摄
而在台山，人们同样用糯米粉制作一种“行山饼”，本地人称为软饼。固然和恩平烧饼制作方法雷同，但饼皮较薄，口感更为软糯，馅料多样。台山美食爱好者甄双苗先容：“在台山，软饼有咸、甜两种口胃，咸的重要是叉烧馅，甜的有豆沙馅、鸡映馅等等。”
黄洞米点在制作时需将米浆加热搅拌成米糕米团 欧蕊荣 摄
黄洞村民在明朗时制作的米糕 欧蕊荣 摄
相比之下，鹤山雅瑶镇的黄洞米点，则用大米做糕，口感更糯、滋味更甜。据先容，雅瑶镇黄洞村的住民在制作各种明朗时节食用的糕点时，均用黄洞当地大米磨成米浆，参加花生粉浆、鸡屎藤粉浆等混淆后蒸制而成，米香四溢、香甜适口、味道清新。这些糕点除了用作明朗祭奠外，还成为了黄洞村本地饭店的招牌菜。
路边藤蔓草 竟能制鲜味
记者留意到，浩繁明朗时令糕点中，有不少参加了草本植物。而最受青睐的两莳植物，名字却并不讨喜。一种叫“鸡屎藤”，另一种叫“老鼠艾”。在新会等地，人们惯用鸡屎藤；而在恩平、开平、鹤山等地，“老鼠艾”等可食用的艾草则成为首选。
采摘鸡屎藤 欧蕊荣 摄
鸡屎藤又称乌勤藤，属于茜草科、鸡屎藤属藤状植物，是五邑民间常用草药，具有祛风活血、止痛消肿、抗结核功效。鸡屎藤叶被揉碎后会有种如鸡屎的臭味，《纲目拾遗》纪录：“搓其叶嗅之，有臭气。”它也因此而得名。
江门一市场内摊档出售的鸡屎藤饼及艾糍 陈卓栋 摄
名字虽不雅，但五邑大众对此却喜好有加。市民胡密斯先容，将鸡屎藤叶洗净、弄碎，晒干后再与泡好的糯米同磨成湿粉，混入红糖大概冰糖、水等调成团状，下锅煮成熟粉团。熟粉团再混入糯米干粉、定型，末了蒸制10分钟即可。这种鸡屎藤饼清香甜糯，属于“听起来臭、吃起来甜”的“真香”美食。
制作鸡屎藤饼时用饼模给粉团定型 赵善积 摄
市民在家中制作的鸡屎藤饼 网友供图
而另一种用植物做质料的艾糍，其做法与鸡屎藤饼大同小异，但植物质料换成了“老鼠艾”，而且参加了花生碎和白糖作为馅料。据悉，”老鼠艾“是一种冬春时节长在田间地头的艾草，叶片形似老鼠耳朵，叶面长着细细的白绒毛。“老鼠艾”在恩同等地又被称为“细种艾”，制作艾糍时要洗净、晒干、去梗、磨烂成蓉。别的，有的人家也用“五月艾”取代“老鼠艾”，做出来的艾糍颜色较深。
青色的艾糍符合“明朗节吃青”的仪式感 陈卓栋 摄
据资料纪录，本地住民食用鸡屎藤等草本植物传统久长。在清朝，《广东新语·草语·藤》就纪录：“有皆治藤，伸张墙壁野树间，长丈余，叶似泥藤，中暑者以根叶作粉食之，虚损者杂猪胃煮服。”为何此间住民喜好用这些草本植物做糕点？有民风专家曾分析，鸡屎藤和艾草都是冬春季候较常见的野草，其叶片青葱，做出来的糕点颜色也偏青。“青”与“清”同音，有吃”青”过明朗之寄义。别的，江门五邑地域明朗前后雨水较多、湿气弥漫。从中医理论角度，此时人体湿毒较重，人较易犯春困，皮肤易起皮疹、皮癣。而无论鸡屎藤照旧艾草，都有去湿解毒的功效。因而鸡屎藤饼及艾糍也有食疗之效。
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美食背后有段“古”
有民风专家表现，江门五邑的这些明朗美食，与明朗节的演变汗青，以及五邑先民的搬家史大有关系。
民风专家庄季成先容，明朗节最早能追溯到上古期间的先祖信奉与春祭礼俗，现在的明朗节与寒食节、上巳节部门习俗联合，形成了省墓、踏青等风俗传统。此中，寒食节相沿太古改火旧习。每到早春季候，易起火警。古人要举行祭奠，把上一年传下来的火种全部熄灭，称为“禁火”。几日后重新钻燧取出新火，谓之“改火”。而在这段无火的时间里，人们必须预备充足的熟食以冷食度日，即为“寒食”，故而得名“寒食节”。
到隋唐五代时期，寒食节与时间相近的明朗节渐渐融合。广东省文化学会副会长曾应枫表现：“明朗节从中原传到岭南地域之前，是提倡寒食（吃冷食）的。”不少民风专家以为，五邑大众制作糕点过明朗，就是由“寒食”习俗演变而来的。
记者也留意到，上述五邑明朗美食的汗青，多数劈头于宋末元初。根据汗青传说，南宋度宗咸淳年间（1265年至1274年），罗贵领导珠玑巷人33姓97户在胡贵妃的掩护下，避难南迁到南雄珠玑巷，之后辗转落户珠江三角洲地域，此中就包罗位于江门的良溪、隔朗、黄洞等地。在南迁过程中，罗贵及其族人带了一些米团糕充饥。一起搭船而行，途中用水泡着这种米点，靠岸后用水煮热就可以吃，相称方便。这一饮食风俗被罗贵一众姓氏承习下来，渐渐演化成了丰富多彩的五邑明朗糕点、米点等。
泉源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 黄铁安 |
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