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原标题：最传统的客家过年美食
本文来自美食台湾
过年期间，固然天下各地的家宴餐桌各具特色，但都遵照着相会庆祝的优美愿望。除了要见人，餐桌上的食品也要团圆。一侧支持另一侧。春节餐桌上更受接待的是故乡菜。
客家盆菜作为一道粤菜名菜，是许多人过年饭桌上的主菜，所用的食材都是老百姓喜好的地方风味。吃完盆菜宴，各人等候新年的劳绩，“饱餐一顿”，带着故乡的味道，喜迎新春。
人参和海鲜是粤菜的魂魄，也是广东人最贵重的食材。无论是顶级餐厅的盛宴，照旧家中一样平常三餐的老式汤品，都必要端上紧张人物和紧张时候的餐桌。因此，我们如今看到的“盆菜”的最上层可以是鲍鱼、海参、鲶鱼和扇贝。但追寻盆菜的劈头并不是一件“奢侈”的事变。
盆菜是客家菜中最具代表性的节庆菜肴之一，距今已有700多年的汗青。
客家人，顾名思义，就是客家人。劈头于东晋、南北朝、唐宋时期的户籍制度，即专门为外来移民体例的户籍制度，称为“客家”，带有客家之称被称为“客家人”。
盆菜是客家人过节必备的一道菜。旧时又称“百鸟朝风”。由于制作盆菜的质料许多，以是搭配和调味很紧张。最紧张的是“和味”二字。
深圳的下沙和香港的围村是盆菜的发源地，是盆菜传统传承最完备的地域，也是客家人聚居的地方。
关于盆菜的传说许多。在深圳，相传民族好汉文天祥与元朝将士作战。败北，游历深圳下沙地域。船夫对忠义的将军们，既敬佩又怜悯。装在木碗里，喂给将士和将领。文天祥是客家人，以是深圳下沙将吃盆菜的传统保存至今，并把盆菜作为祭祖、集会庆典的紧张食品。
香港周边乡村另有一个关于盆菜的传说。南宋末年，为躲避金兵的追击，天子逃往今香港元朗。村民们得知是皇上来访，都非常高兴，纷纷拿出本身家里储备的食材。由于元朗是鱼米之乡，村民家景殷实，食材也很丰富。
为了不辜负各人的心，他们把饭菜一起煮熟，装在木碗里，浇上最好的食材，献给皇上。
盆菜就是如许传播下来的，纵然天子有难，供奉给天子的食品也是高贵的，以是盆菜象征着繁荣和高兴。
现在，大多数客家聚居的地方都保存着年夜饭吃盆菜的传统。这些地方重要分布在广东，盆菜渐渐在天下着名，也发展成为粤菜的代表性节日菜肴。如今，很多北方粤菜餐厅也可以在夏历新年期间点盆菜。
盆菜已成为天下春节省行的主食。
盆菜看似炖菜，实在有许多特色。旧时盆菜的配料至少有9种，厥后发展到18种，不失为“真发”的良苦专心。盆菜魂魄的质料是猪皮、鱿鱼、香菇、五花肉、萝卜和竹签。无论每家每户在盆菜中参加多少鲍鱼、翅肚等重要食材，这六种食材的职位都是不可动摇的。
盆菜最大的特点，就是在这个“聚宝盆”中，融合了煎、炸、烧、煮、蒸、焖等多种烹调方法。
盆菜的上层通常选用最宝贵的食材，并接纳粤菜最经典的烹调方法。五花肉、烧鹅、蒸小腿、白切鸡和鲍鱼酱蒸了两天。鹅掌、海参、鲍鱼配毛菜等。它们被放置在各处，直到它们从锅边伸出来，代表着无穷的财产和荣誉。
除了寓意优美，优质的食材也是上上之选，由于上上的食材烹调方法比力复杂，而且汤汁浓厚。
在蒸的过程中，汤汁一层一层地渗出到下层的食材中，以是下层的素菜也吸取了海鲜和肉类的香气。
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鲍汁鹅掌
盆菜的中心层由颠末简朴加工的身分构成。烤鱿鱼是必须的。栀子和猪皮一起加工。芝竹是腐竹的一种。它长长的，颜色美丽，像北方人常吃的腐竹。颜色轻微深一点。
一样平常是将笋片切成片，猪皮切成块，用蒜末和葱花炒，少许盐就可以了。别的，炒西兰花、炸酿豆腐、蒸鸡翅等小菜可以放在第二层。
中层的食材固然颠末煮熟加工，但味道不能太浓，参加酱汁后才不会太咸；一样平常煮到7点，如许蒸出来的味道刚刚好，上菜的汤汁也更好吸取。
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炸猪皮
盆菜的底层通常是比力耐蒸的生菜。
此中，白萝卜是一绝。越多越好，以是最好放在最底层吸汤至软烂。蘑菇通常放在底层。香菇泡软，去蒂。蒸的时间可以加一点鸡油，但是味道不能太浓，由于香菇会吸取“盆菜汁”的浓郁味道。
盆菜的焦点，也是最突出的就是“盆菜汁”，由于每家每户都有本身的秘方。比力传统的家常做法，通常是把奇怪猪油切成2厘米的小方块，做成剩下的猪油，参加蚝油，然后把热的猪油用小火慢炖5分钟，再倒入热水煮15分钟。
很多人会参加鸡汤、鲍鱼汁和少许盐和糖来调味；有人用老鸡、老鸭、牛小腿骨打底，参加干贝、火腿、虾米等各种调料……汤要先上。以小火在平底锅中慢炖一夜，汤汁浓厚绵软，可丰富全部食材的风味。
香港元朗古老的盆菜汁也有同样紧张的酱料南茹。
将南奶酱和蚝油拌匀，然后参加冰糖轻微发酵，让酱汁变软。通常这种盆菜还会参加传统的南边奶蒸指节，让整个盆菜的传统味道更加浓厚。
通常吃盆菜时，盆菜底下会有一个小火油炉在不绝地加热，以是要控制汤的量和浓稠度，切忌干烧。
一样平常来说，餐厅的盆菜至少必要提前三天预订。盆菜的配料许多，预备起来也很复杂。
纵然是本日的餐馆也必要时间来预备。
三天的限期不是凭空而来的，也是从老人的传统中继续下来的一种仪式感。魏村村民做盆菜必要三天时间。第一天砍柴，第二天加料，第三天蒸五花肉。尊长们要用荔枝柴来蒸盆菜，不但火力够大，而且另有荔枝的香味。
从前没有鲍鱼肚，只能买一点五花肉，肥鸡肥鸭，香菇竹笋，各种小菜，由于当时候没有冰箱，紧张的是盆栽菜节日和先人崇敬。
因此，必须提前一天采购奇怪食材。第三天，五花肉要烤一整天，撒上色、调味、风干、大火抹油，再用小火炖至少十个小时。这就是最传统的“味头肉”。
盆菜联合了多种食材，乍一看好像与以风雅着称的粤菜的特点格格不入。然而，深入相识其制作过程后，不难发现，盆菜看似粗糙，但整锅食材都是颠末精挑细选、经心烹制的。
不管是混搭照旧火控，都要恰到利益。.别的，广东人非常器重“美意”，因此盆菜中的每一种食材都代表着祥瑞的象征。
比方，鲍鱼和锅菜通常是用鲍鱼干制成的，象征着“年年招财进宝”；用方刀从中心切开的蘑菇，不但能更好地吸取锅菜的汁液，而且呈货币状，代表财产；偶然端盆菜时，中心放上一片西兰花，代表“花开富贵”……整锅热气腾腾，团圆时家人围坐在一起吃，象征家庭旺盛。
连合，家庭和睦。
春节这个合家团圆的时间，讲求“吃”营造调和高兴的不但广东人。天下各省都有本身丰富的物产，在春节这个团圆欢聚的日子里，聚集故乡最好的食材，打造一场高兴的盛宴。
福建佛跳墙也是环球著名的富贵名菜，许多人喜好把它比作盆菜。
佛跳墙的紧张食材有鲍鱼、海参、鲶鱼、牛筋、鱿鱼、干贝、花菇等，用小火慢炖，汤汁浓厚。与盆菜差别的是，佛跳墙多以高档瓷器为菜品，汤汁浓厚，也算是汤类菜肴。它另有一个比力好听的名字：“福寿拳”。它在春节期间上桌。祝各人好运长命！
腌独鲜是江浙地域春节省行的一道菜。腌都鲜原属徽菜系，后发展于江浙一带。食材是奇怪的笋片和切片的咸五花肉。所谓腌都咸，“姜”就是腌腊肉，“鲜”就是鲜笋，“都”就是文火焖。现在，人们更喜好用培根、火腿取代奇怪五花肉，或两者兼而有之。一锅汤，绵软适口，是食材与风味联合的绝佳范例。
中国北方喜好用蒸的烹调方式，将多种食材组合在一起，创造出一个蒸腾、调和、优美的年味。
河北卤菜和河南卤菜很有代表性。水煮菜在河北南部、山东西部、河南北部很常见。它们被称为“快乐食品”。它也在婚礼和新年庆贺运动中食用。
已往，明白菜是北方冬天最常见的食材，以是明白菜和猪肉是蒸菜和炖菜的重要食材。剩下的如冻豆腐、粉丝、各种肉类、蘑菇、茄子等蔬菜，可以根据本身的口胃预备。
口胃没有固定的规则。
烹调方法和蒸菜也很相似。将水煮蔬菜、白菜半熟，将猪肉炒熟，与其他质料一起用小火炖约非常钟；蒸青菜、炒五花肉等配料，然后参加水和各种香料，用小火炖约十五分钟。如今许多家庭在蒸菜、炖菜中参加高汤，使味道更加浓厚适口。
作者：｜苹果编辑王小义
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