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NO.2393- 安徽菜为啥这么臭
作者：酸奶
校稿：辜汉膺 / 编辑：果栗乘
提起徽菜，许多朋侪对其印象就是一个 " 臭 " 字。而这种印象的泉源，大概就是几年前经《舌尖上的中国》而为天下人所知的 " 臭鳜鱼 " 等 " 臭系名菜 "。
臭鳜鱼臭中带香、既腐又鲜的口感令爱它的人无比上头，但也让不喜臭味的人唯恐避之不及。而且单单一个臭鳜鱼，还被安徽人琢磨出红烧、干锅、铁板、荷香等多种格式，臭得光怪陆离。
同样的臭鳜鱼差别的做法
各有各的 " 臭 "
（左滑观看 - 图：图虫创意）▼
黄山毛豆腐也是云云。在生手人眼里，外层长了毛的豆腐显着就是发霉了，散发臭气应该抛弃。但这层毛对安徽人来讲才是营养与好吃的关键……
光是这层看起来不太奇怪的毛
就能劝退不少食客
（图：图虫创意）▼
除了臭，在安徽省内，" 徽菜 " 与 " 安徽菜 " 也时不时让人摸不清头脑。30 多年前，汪曾祺老师在《皖南一到》一文，开宗明义表现" 徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜 "。
近四十多年来，随着安徽省内" 泛徽文化 "的影响，" 安徽菜 " 徐徐与 " 徽菜 " 混同，此中以《徽菜尺度体系表》影响最甚。潜移默化之中，安徽人对于徽菜的熟悉也徐徐分为两派，一派服从传统，一派拥抱新界说。
这就让人不禁好奇，安徽菜为什么那么臭？安徽菜除了最原始的徽菜，还包罗哪些菜？
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徽菜 " 臭 " 名何来
" 轻度腐败，严峻好色 "，是胡适老师对徽菜特色的讥讽，" 轻度腐败 "，就是说它有腐臭味。
作为 " 臭味美食 " 的代表，臭鳜鱼既具备徽菜 " 重油 "、" 重色 "、" 重火功 "【重：指器重】的特点，又以又臭又香、香臭化一的独特风味格外引人注目。
总而言之，色香味美俱全
那么，臭鳜鱼的 " 臭 " 是那里来的？
臭鳜鱼本质是腌制的咸肉。已往保鲜本领不多，腌制后的肉以能恒久生存、风味独特而受大众青睐。臭鳜鱼也是一样。据广为传播的说法，已往安庆等地盛产鳜鱼，但在交通不发达的古代徽州，多山地的地理特性使得鱼类的运输与生存颇为艰巨。
对古人而言，难的不是捕捞鳜鱼
而是运输和生存鳜鱼
徽商为防止鱼变质，便通过腌制、发酵等本领延伸其保质期。腌制后的鱼发出奇臭，徽商不忍抛弃，便将其烹调来吃，不意 "奇香扑鼻，肉质微红板正，箸之不散，入口微弹，腐鲜浓厚，颊齿充盈。" 一道名菜得以连续。
厥后人们开始故意腌制鳜鱼。浸泡在淡盐水中的鱼，在阳光的热力作用下，卵白质连续分解，开释出多肽和游离氨基酸等 " 鲜臭 " 味的物质，增加鱼的风味。
（图：《舌尖上的中国》）▼
同是腌制鱼，臭鳜鱼凭啥区别于咸鱼？关键点在于 " 盐 " 量的控制——腌制咸鱼时，10 斤鱼大概用上七八两盐，而臭鳜鱼一样平常只用三四两，腌制完成后还必要把多余的盐份冲掉，否则舌尖更多感受到的就是 " 咸 " 了。
就算做咸鱼，也要做不一样的咸鱼
腌制约 7 天，当鳜鱼散发出 "豆腐做成豆腐乳" 的那种臭味时，就可以举行烧制了。把咸肉丁、香菇丁、姜末、泡椒末等调料下锅爆香，再将腌制好的鱼打上花刀后放入锅中，加酱油、黄酒和适量的水，盖盖焖制。
出锅后的鱼初闻觉臭，复闻喷香，品味顿感肉质精致软嫩，越嚼越香，顺着喉结滑下肚后，口中照旧回味悠长——假如酸甜苦辣咸五味之外有第六味，应该就是它了。
来点酱汁拌饭吃，真是又臭又香
假如说臭鳜鱼的臭是 " 鲜臭 "，那么安徽另一闻名臭食毛豆腐的臭，是一种 " 苦臭 "，固然仍旧拥有大批拥趸，但不少人直呼其为 " 生化武器 "，将其永世列入食品黑名单。
毛豆腐因表皮有一层白色茸毛，以是叫毛豆腐。这些毛这是由水豆腐经特别微生物发酵后长出的，看起来固然有些瘆人，但营养丰富。
这层白色茸毛固然让人看着内心发毛
但它实在是豆腐发酵的产物
煎炸事后，毛豆腐的毛消散不见，围上了一层金黄酥脆的皮，包裹着内部滑嫩如腐乳的半固体。假如不加调料，尝起来略带苦味，又软又绵；不风俗刻苦的朋侪，不妨蘸着辣酱吃更轻易下肚，苦味，而口有余香。
蘸点辣酱配上酒，让每个安徽人都难以忘怀
一块优质鲜味的徽州毛豆腐，从黄豆食材的选择开始，到点卤做豆腐、发酵长毛，再到煎烤火候和用具，用的农家菜籽油，每个细节、每道工序，都有极高的要求，这才配得上 "徽州第一怪，豆腐长毛上等菜" 的说法。
安徽菜都是臭的？
安徽菜 " 臭 " 名远扬，不代表安徽菜都是满是臭的。
安徽地跨南北，地形天气多样，差别的地理情况塑造出差别的饮食文化。根据盛行的分别依据，广义上的安徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所构成，而这三种风味没有一种是以 " 臭 " 为重要味觉基调的。
安徽被长江和淮河分成了三段
在饮食上融合南北特色自成一派▼
皖南风味菜，以徽州菜为代表，重要盛行于黄山、歙县、屯溪等地和浙江西部，臭鳜鱼、毛豆腐都属于此类风味。
皖南地域重要指的是沿平原丘陵区以南的山地丘陵地带，这里山地浩繁，水系较密，天气暖和湿润，冬无寒冷夏无酷暑，利于物种生长。
好山好水出美食（图：图虫创意）▼
于是野兔野鸡、甲鱼鲩鱼、花菇蕨菜、黄花菜、香椿头等常见或特别的珍味，在善于烧、炖，讲求火功的皖南人手中，摇身一酿成为老蚌怀珠、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊肉锅……
每道菜名都是一个独特的故事。奎湖漂鱼，是打渔人为了自给自足，将鱼切块放入净水，加进盐和辣椒的能手偶得；名扬四方的皖南的一品锅，是已往农村办酒宴食材不富足的年代下无奈之举的产物：主人把客人带来的食材汇到一起炖煮，显得菜品丰盛。
将各式食材尽数放入锅中炖煮
（一品锅 图：南陵文旅、图虫创意）▼
相比皖南派系山珍野味遍布餐桌，另一大风味——安徽沿江风味菜以烹调江鲜、湖鲜见长。
顾名思义，" 沿江 " 指的是沿安徽境内的长江两岸分布的地区，这里河道纵横，湖塘沟汊密布，水产货源丰富，以长江两岸的芜湖、安庆地域为代表。
农田和水系交错成画
在这不但能饱口福更能一饱眼福
（安徽芜湖市响水涧图：图虫创意）▼
沿江风味菜尤其讲求刀工，善于红烧、清蒸和烟熏等技法 , 尤其是烟熏技能别开生面。比方不为多数外地人所知的火烘鱼，以青鱼为重要食材，烹制过程中会用到腌、熏、卤、焖等多道工序，烟熏味与鱼香味完善融合，尝起来皮酥肉嫩、顺滑多汁。假如嫌味道淡，配上食醋又是另一种绝妙风味。
火烘鱼雷同的做法在水网密布的南边较为常见
鱼肉紧而不柴，鱼骨酥脆，一口一个▼
相传朱元璋尝过之后，给出了 "淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味" 的美誉。
眼光来到皖北，盛行于这片地域的沿淮风味饮食，不像沿江那么 " 鲜 " 了，这里食牛羊成俗。
"淮南牛肉汤" 不但是风靡天下的饭馆，也是一道菜，是用淮河两岸的黄牛肉、千张、豆饼、红薯粉丝等为质料，配上香料、高汤、辣椒油、葱蒜、香菜等辅料制作而成的。假如讲求一点，还要用自制的牛油和炸制好的淮椒做成红油。
这一碗下去简直不要太满意
淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分，重要区别在于盐量的添加，但鲜味水平是一样的，咸香、浓醇，喝多还不易上火。
做得正宗的话，淮南牛肉汤照旧比力能代表沿淮口胃的：菜品讲求咸中带辣，汤汁味重色浓，惯用芫荽佐味。
再配上嘎嘣脆的手贴烧饼，那叫一绝
不外平原地域饮食种类本就丰富多样，除了淮南牛肉汤，亳（b ó）州华祖焖鸭、宿州符离集烧鸡、淮北临涣培乳肉都是很值得外地人一试的小众名菜。
总而言之，无论是皖南、沿江照旧沿淮，三种地区种类风味来看，对安徽菜一 " 臭 " 以蔽之，是不能建立的。
被忽视的碳水天国
都说陕西是碳水王国，但实在安徽除了多达上千种叫得出口的名菜，同样有各式可以连当半年早餐的花式碳水——地理上超过南北的安徽，在主食上兼具南北特色，米面粗粮来者不拒，碳水多就很理所固然了。
路边任意一个早餐摊就能让你挑花眼
（图：壹图网）▼
皖中及皖南吃米更多，能把各种米吃出无数格式。
安庆炒米是出了安庆难吃到的本地特色美食，每每也是过年标配菜品。炒米可不是炒白米饭，而是将糯米炒制后泡在鸡汤中食用，称 " 鸡汤泡炒米 "。
将鲜美滚烫的鸡汤浇在粒粒分明的炒米中，后者便开始敏捷吸取鸡汤的香浓，吃在口中是炒米 " 脆 " 与鸡汤 " 鲜 "的碰撞，第一次实验的人很难不感叹：安庆人真会吃啊。
小孩都喜好拿炒米当零食吃
一把一把地往嘴里炫
（图：图虫创意）▼
干脆的炒米与温润的鸡汤的融会
极大地丰富了这道菜的口感与味道的条理
芜湖渣肉蒸饭，渣肉与豆皮千张下面埋着散发肉香的糯米饭，一口下肚唇齿间净是酱香，停下一会儿都是对它的不恭敬——冒着热气时吃起来最香。芜湖人爱把蒸饭放早上吃，用糖油混淆物带来的快乐开启能量满满的一天。
这早饭也太踏实了
绝对是肉食爱好者的心头好▼
别的，用白米、籼米、糯米等质料制作的合肥三河米饺、黄山明朗粿、马鞍山送灶粑粑、宣城乌米团子、池州九西岳米面……撑起了米类主食的泰半壁山河。
南边人爱吃米，但南边人的主食可不但有米饭
（黄山明朗粿 图：壹图网）▼
在闻名的粮食产区皖北，面粉在餐桌出现的频率比皖南比米类更高。
平平无奇的白面粉，在这里被赋予了多种生命形态——和点水揉揉就是馒头；馒头也能细分，工艺更繁复些，可以整成戗面馒头、酵子馍，乃至口感更劲道的水烙馍和鏊子馍……
只要有充足的想象力
面粉能酿成任何你想要的样子
（黄山烧饼 图：图虫创意）▼
此中水烙馍在皖北各地市均能觅见踪影，也是许多上至老人下至孩童的早餐最爱。
它一样平常是用来卷菜吃的，称 " 烙馍卷菜 "。卷上豆芽，土豆丝是最低配，一样平常还要加上里脊肉，香肠，鸡蛋，口胃丰富，营养全面。在蚌埠，烙馍更是能卷万物：茄子、金针菇、鸡皮、串串、乃至你想把另一张烙馍卷进去，也不会被拒绝。
只要塞得下，没什么是烙馍不能卷的
面粉的另一 " 归宿 " ——面条，颠末压、擀、抻、揉、搓、捏等本领，形成宽窄各异、口感多样的差别面类：
有 " 东方意大利面 " 之称的阜阳格拉条，皮薄劲道、酸辣适口的宿州萧县面皮，香辣爽口、筋道有味的亳州涡阳干扣面等，都是身处外地的当地人网购也要定期吃的故乡味道……
" 格拉 " 实在是源自阜阳的方言 "ge la"
是搅拌，拌匀的意思
（阜阳格拉条 图：图虫创意）▼
喜好碳水的朋侪假如来到安徽，绝不会败兴而归。
明清时期一度居于八大菜系之首的徽菜（徽州菜），在光阴的洗礼中变得不温不火，低调深沉。不外汗青久长，种类多样，口胃各异的安徽菜，并不是单单一个 " 臭 " 字可以简朴概括。
对不认识安徽菜的人来说，即便对它的印象只有臭，也足以令安徽人油然而生出一小股荣誉感；但对于热爱美食文化的朋侪，不妨亲临安徽，从南到北领会这个地方的美食情趣。
末了：
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参考资料：
[ 1 ] 张脉贤 . 概说徽菜 [ J ] . 中国食品 ,2020 ( 01 ) :130-131.
[ 2 ] 豆豆 . 五味在皖——跟随徽商吃徽菜 [ J ] . 餐饮天下 ,2022 ( 01 ) :60-63.
[ 3 ] 陈学军 , 王蓓蓓 . 安徽地区饮食文化研究刍议 [ J ] . 滁州职业技能学院学报 ,2020,19 ( 04 ) :90-93.
[ 4 ] 小西 . 爱上徽菜的 " 臭 " [ J ] . 餐饮天下 ,2021 ( 06 ) :62-65.
* 本文内容为作者提供，不代表地球知识局态度
封面：图虫创意
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