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如今各人旅游，与其说是逛遍各地风景，不如说是去吃遍各地美食。
但走过大江南北的朋侪大概也已经发现了：你坐飞机来到千百公里以外的都会，却依然在美食街吃着家楼下就能吃到的 " 故乡味道 "。
好比，从北京飞往成都的朋侪，大概在嬉戏第一站——宽窄巷子里，就能感到一股回家的密切感：这儿不是南锣鼓巷吗？
不管跑去那里，天下景区美食街的美食总是出奇地同等：轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐、新疆羊肉串、老北京酸奶 ……
天下景区的美食街，到底为什么被大鱿鱼和臭豆腐霸占了？
差不多的美食街，差不多的美食
假如你是一个南边人，第一次往返民街，大概会等待着把泡馍、柿子饼、灌汤包之类的西安小吃一下全吃个遍。
而现实上，来了你才发现，比泡馍和凉皮还多的，是三十米一个的臭豆腐，和五十米一家的轰炸大鱿鱼。
与此雷同，在武汉的户部巷里，你大概既能找到 " 老长沙臭豆腐 "，又能看到 " 老北京爆肚 "。全街小吃只有 " 汉口大酸奶 " 和武汉有点关系，但它喝起来又大概和天下各地的老酸奶都没啥区别。
云云环境根本可以在天下各地的景区美食街中看到：成都的宽窄巷子，福州的门生街，厦门的中山路，南京的夫子庙，上海的城隍庙，太原的食品街，北京的南锣鼓巷 ......
图源：unsplash
究竟上，景区美食同质化征象早已存在。餐饮范例高度相似是餐饮同质化的一个紧张体现，不管去哪个景区，都是快餐店、暖锅店、烧烤店，云云种种，触目皆是。
好比，一项针对北京 4A 景区的餐饮观察发现，景区内最多的餐饮范例就是售货亭——那些卖烤肠和玉米的小铺子。在颐和园、动物园等景区，售货亭的占比均凌驾 50%，其次多为中式快餐和西式快餐店，当地的小吃占比反而不多。
所在转到南京的钟山景区，环境也根本雷同。快餐店占据景区餐饮的半数，而就算不是快餐店，提供的餐品也有较多类似：究竟，叫 " 南京小吃 " 和 " 老南京小吃 " 的两家饭店，卖的小吃又能有啥不一样呢？
不但是餐饮范例高度类似。本该五花八门的美食小吃街，也全被轰炸大鱿鱼、长沙臭豆腐和新疆烤羊肉串霸占了。
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百千条美食街，固然地处天下东西南北处，但都有着一样的内核：卖到二三十一份的大鱿鱼、臭豆腐之类的 " 通用 " 小吃，加上一些并不正宗的本地美食。
好比宁夏银川的怀远夜市——你想来吃宁夏特产，但美食街上，却是天下小吃大杂烩：东北铁板鱿鱼、桂林米粉、武汉鸭脖、台湾手抓饭，乃至另有土耳其卷饼 ……
而这些看似来自天下各地的小吃，现实上许多是由银川当地人谋划着，他们本身都大概不知道这些小吃的 " 正宗 " 做法，只是在根据食客的反馈来调解小吃工艺。
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以是每次假期一到，网上对于景区美食的吐槽就不绝于耳：今世美食街，到底为什么全都是铁板鱿鱼、羊肉串和臭豆腐？
景区的特色美食，都去哪儿了
在答复这个题目之前，我们不妨先问：景区本地的 " 传统特色 " 饮食去哪了？
实在，许多景区的 " 传统特色美食 " 处境都很相似。就拿丽江古城为例，一项旷野观察曾记载了丽江古城内近几十年饮食的变迁。
在 20 世纪 80 年代到世纪末，丽江古城的旅游业处于刚起步的阶段。此时丽江古城重要以服务国外游客与当地人为主，还保持着比力原始的风貌。许多本地住民谋划着传统的 " 纳西小吃 "，好比丽江粑粑、鸡豆凉粉、小果米线。
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然而，从本世纪初起，丽江地方饮食的这种 " 原汁原味 " 很快被摒弃了。
这是由于，随着旅游业的发展，一方面国内游客成为了丽江古城的重要客源群体；另一方面，越来越多的外地谋划者进入丽江古城，许多当地人则由于经济长处等缘故原由开始搬离。
比方，当地人谋划堆栈的收益较小，由于到丽江观光选择住住民自开的民宿的人只占不到 10%。因此，许多当地人选择直接把房子租给外地谋划者，本身则拎包走人。
以是，在 1986 年到 1999 年年间，丽江的大研古城内均匀每年有 117.5 户、385 人迁离古城，同时也有 103.8 户、311 人迁入古城。
固然总量没有太大变革，但古城住民的身份变了：迁离的大部门是古城本土的纳西族住民，而迁入的则多为外来谋划者，学者称之为古城住民的 " 置换 "。
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旅游业越发达的景区，就越来越像一个一波外地人谋划、另一波外地人来消耗的空间。
这种住民 " 置换 " 的直接影响，是传统饮食的继续人脱离了。根据浙江省有关统计，地方小吃餐饮行业的谋划人群中，30 岁以下的占比不到 4%，有些特色小吃的祖传技术就如许后继无人。
另一方面，更大的影响在于，旅游景区的饮食文化会随着外地谋划者与游客的到来而产生变革。比方，一项研究表现，大理古城的川味餐饮较多，就是由于从川渝地域到外地谋划餐饮业的人比力多，而且川渝游客又是来大理旅游的团体客与散客的 " 主力军 "。
大部门环境下，外地谋划者和游客来自五湖四海，在饮食上重口难调。因此，为了迎合多数游客口胃，古城的餐饮就开始出现了地区性消退的 " 尺度化 " 趋势。
制作工艺上，丽江的餐饮店舍弃了纯手工的方式，一些餐厅利用的菜品如鸡豆凉粉、丽江粑粑都已经是制品，只必要举行调味加工即可。为了迎合游客口胃，餐厅也改变了传统纳西饮食 " 重油、重盐、重辣 " 的味道，油、盐、辣都适度放少了。
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这被学者称为餐厅们的 " 麦当劳化 " ——服从化、可盘算性、可猜测性和可控制性成为景区餐厅的业务准则。尺度化的餐饮眼前，特色的地方饮食只可遇，不可求。
再退一步讲，别看一些观察里 " 地方特色饮食 " 的呼声那么高，实在许多人都没意识到本身对地方饮食的消耗生理是非常抵牾的。
有学者指出，大众游客是最缺乏冒险性的一类游客，它们隔着认识的 " 情况氛围泡（environmental bubble）"，张望东道主社会的人、地和文化，在生疏的情况里仍旧以自我认识的方式为人处世。对于景区中的特色饮食，游客们一方面以为饮食必要有 " 原真性 "，另一方面又以为本地美食不应与本身所认识的味道相差太远。
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究竟，平心而论，贵州的折耳根、老北京的豆汁儿、海南的 " 鱼茶 "...... 这些地方传统食品，又有多少外来游客敢于实验，乃至发自心田以为好吃？
那些不符合大部门人口胃的传统饮食，就碰面临着被 " 镌汰 " 的风险。比方，在芒市镇，傣族原住民们喜好吃生牛肉，但一样平常游客都无法担当，只能用熟牛肉替换。
以是，某种水平上，旅游景区发展强大的自己，就一定陪同着外来文化对本地文化的打击，陪同着 " 地方特色美食 " 的消退。在旅游管理学范畴，这个征象被称为 " 原真性的消解 "。
纵然一些餐厅保存了地方特色美食，大概也是改良版的。踏入景区，你大概就得低落对 " 地方特色传统美食 " 的等待。
既然特色美食不可制止地消退了，而景区又不能没有美食，那么有哪些其他饮食来弥补这些地方美食的空缺吗？
答案你已经知道了：臭豆腐、大鱿鱼、老酸奶们，正在占据天下旅游地美食区的大街小巷。
臭豆腐、大鱿鱼、运气般的归宿
以是题目又来了：世上美食千万万，为什么是这些说不上来好吃照旧难吃的臭豆腐、大鱿鱼们占据了美食街的大部门市场？
现实上，大鱿鱼、臭豆腐们在天下美食街称王称霸，是有自然上风的——它们的味道差不多都一样。大部门小吃都在寻求 " 重口胃 "，一把孜然一把辣椒撒上去，大鱿鱼和羊肉串实在差不多味儿。
重口胃有市场。吃辣有着广泛的 " 群众底子 "，根据外卖平台公布的统计数据，辣是食客们最喜好的口胃，喜好吃辣的消耗者占 41.8%，于是辛辣口胃就天然而然酿成餐饮小吃获取最多顾客的 " 最大公约数 "。
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这种忽略食材自己味道、注意调料的做法使得小吃的调味区间很大，根本可以根据食客本身口胃来调味，以是做起来没什么本领，很轻易被复制粘贴。究竟，大鱿鱼能做得多难吃呢？
工艺简朴，轻易复制，本钱天然也低。以景区内同样常见的 " 烤肠 " 为例，有学者估算过热狗烤肠店的红利环境，按照天天客流量 150 人次、人均消耗 15 元来盘算，减去房租等固定本钱，烤肠店的月利润能到达 2 万元以上，利率能到达 40%。
假如只算食材质料的本钱，烧烤小吃车的均匀利润乃至能到达 200%。固然各地本钱环境不一，但烤肠、豆腐、鱿鱼等原质料的本钱根本远远低于其在景区 15、20 元一份的售价，算是一份稳妥的买卖。
总得来说，" 大鱿鱼 " 类的小吃们，不光口胃底子广、调味区间大，而且轻易复制、制作本钱极低。在美食街这个本质为商圈的地方，这类小吃就拥有了规模化、连锁化的上风——乃至，它们还会 " 挤走 " 美食街上本来特色的其他店肆，使得雷同的同质化产物在街中随处都是。
以南锣鼓巷为例，约莫在 2009 年后，南锣鼓巷的消耗者主流从周边大众酿成年轻游客，原有的文创店、餐吧、吉他社等特色店肆逐一撤走，取而代之的是雷同的快消品牌、连锁的文创店肆，以及数不清的炸鸡和烤鱿鱼。
这是由于旅游业的发展无可制止地进步了店肆的谋划本钱，此中最紧张的本钱约莫就是租金。
飞涨的租金险些是在 " 赶走 " 那些红利一样平常的特色小店。据报道，2006 年南锣鼓巷一家 10 平米左右的店肆租金为每月三四千元，2010 年代价已经涨到了每月八千元，到 2017 年，不到 30 平的店肆租金涨到了每月四万元。
算下来，约莫是每平天天 44 元。要知道，2020 年 CBD 地域的英皇大厦等写字楼的租金代价也不外才每平天天 10-14 元。
景区餐饮的租金压力，可想而知。
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别的，景区餐饮业还要面临旅游的淡季中白白流失的租金和水电费。这种环境下，商户们的 " 试错本钱 " 非常低，只能积极缩减劳动力、质料投入等谋划本钱，选择那些 " 稳妥 " 的方向发力。以是本钱低廉、工艺简朴的 " 大鱿鱼 " 类小吃就成为了 " 美食街天菜 "。
烤得欠好吃、炸得太过分，乃至都没关系。在景区，本钱低就是第一要义，质量高低现实上不太紧张，究竟很少有人会两次踏入同一个景区、同一条美食街，去找同一个餐饮店点同一份大鱿鱼。
用经济学上的 " 单次博弈 " 来形容景区餐饮再符合不外了。它们无需思量口碑的题目，只必要在低本钱、高利润这一项目的上发力。
于是，天下各地的特色商户天然而然地消散了，地方特色的饮食无可制止地走向了大鱿鱼类小吃们的同质化门路。无奈是无奈，但这大概就是美食街的运气般的归宿。 |
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