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图片泉源@视觉中国
文｜新消耗智库，作者｜焦逸梦，编辑｜yu
奶茶“卷”的止境是什么，我不知道。但近来，酸奶正在用当初“奶茶的思绪”席卷饮操行业！
当人们在交际媒体，用奶茶杯晒出高颜值的蓝天白云酸奶、风景画酸奶时，我忽然有种错觉，似乎回到了喜茶、奈雪当年火爆的时间，有种韶光倒流的感觉。
一个并不算新的品类，摇身一变，以截然差别的新面目，酿成了“当红炸子鸡”。
酸奶专门店涌起列队潮，有人本年已经喝了几十、上百杯现制酸奶了，小红书上相干的条记数也高达几万；
现制酸奶连锁品牌们也迎来了一波融资、开店潮，此中王子丛林完成了万万级战略融资，新乳业斥资2.31亿元收购的一只酸奶牛开店数超900家，2014年建立的茉酸奶开店数超500家；
新茶饮品牌古茗、书亦、7分甜齐刷刷上新现制酸奶产物，动辄得到几天百万杯的销量，奇怪零食品牌熊猫沫沫也在卖现制酸奶；
现制酸奶忽然爆火的缘故原由是什么？各家的玩法有哪些差别？这个细分品类的天花板在那里？
现制酸奶的爆火暗码到底是什么？
关于现制酸奶的爆火，我总结了以下缘故原由。
1.新茶饮内卷，召唤新面貌
新茶饮在颠末几年的高速发展后，已经很难再靠产物暗码出圈了，层出不穷的品牌联名也成了通例操纵。在这种环境下，单品类开始盛行，好比之前的咖啡、柠檬茶、绿豆等等。
那为什么现制酸奶现在火了，而此前不停寂静？建立9年的茉酸奶想必有肯定的发言权，茉酸奶团结首创人顾豪曾提过：“茉酸奶刚出来时，是客单十几元的CoCo、一点点的天下，客单二三十元的牛油果酸奶让人望而却步。”
也就说，在新茶饮发展正盛时，没人能抢走其风头。而当新茶饮成为一个大品类，而且在消耗端、连锁门店端等全方位铺设好“底子办法”后，现制酸奶顺势登场。
和几年前商超的4楼5楼里“安安悄悄”的纯现制酸奶档口差别，如今的现制酸奶的形态发生了很大的改变，它每每出如今阛阓1楼人流量巨大的地段；门店风格也非常吸睛、你很难忽视它的存在，乃至有的设置了客座区；而聚焦到产物自己，加了牛油果、草莓的现制酸奶正在用各种各样的高颜值击中年轻女性消耗者的心。
2.从无添加剂到现酿酸奶，消耗者对酸奶“鲜”的需求进步
2021年，国内的低温酸奶市场一共卖出500亿元。此中蒙牛告竣78.51亿元的销量，伊利为75.73亿元，君乐宝只有48.23亿元。
但这些乳业巨头们攻打低温酸奶市场，靠的是零售价低于3元的八连杯产物，以及做常温酸奶的安慕希、纯甄。巨头们很少做高档低温酸奶产物。
常温酸奶一样平常颠末灭活处置惩罚，会“杀死”活性乳酸菌，而低温酸奶、活性乳酸菌可以或许存活，更具营养代价。
但由于低温酸奶的供应链难度比力高，保质期只有20天，必要冷链运输，运输本钱也高，对研发的要求更高，种种掣肘使得低温酸奶进入门槛高，属于“巨头们看不上、但新品牌有时机跑出来”的赛道。
以是已往几年，低温酸奶范畴跑出了年贩卖额20亿元的简爱，它就是通过低温、无添加，在零售渠道做到了低温酸奶的头部品牌。别的，另有一系列新锐酸奶品牌简爱、乐纯、卡士、北海牧场、吾岛等等。
兵分两路，除了作为包装酸奶在各大零售渠道售卖，酸奶继承向前卷了一步，即酿成了在门店端现做的现制酸奶。这是消耗者酸奶“鲜”这一需求的连续强化。因此现制酸奶范畴出现了一批连锁品牌，好比茉酸奶、王子丛林、一只酸奶牛和被称为“酸奶界的爱马仕”的blueglass。
这一批线下酸奶连锁品牌，除了主打低温酸奶、活菌酸奶之外，还主张酸奶加万物，好比用各种奇怪水果融合奇怪酸奶。
3.真正盛行的缘故原由大概是零食化和高颜值
同样是乳成品，酸奶和牛奶有一个很大的差别是，牛奶是营养品，而酸奶具备显着的零食化的特点。
这也是为什么市场上会出现嚼拌类的酸奶产物，而且简爱也推出过酸奶慕斯，将酸奶和甜点融合，有些酸奶品牌会加一些酪和奶油，这些都体现出了酸奶零食化的趋势。
现制酸奶的典范售卖场景每每是如许的，逛阛阓的年轻女性，大概上着班的白领被各种高颜值的酸奶吸引，进而去本身购买大概和同事们一起不吝花上跑腿费，点上一杯布满各种料的酸奶，吃完有十足的饱腹感。
酸奶确实是一个大品类，无需做消耗者教诲，人们以为酸奶每每具备了促进肠胃消化的作用。但这波现制酸奶的盛行真的是由于人们对康健的寻求吗？
大概并不是。由于即便是真正实现了配料干净没有添加，也融合了大量果肉、谷物等辅料，乃至是加了酪、加奶油、加糖，这一大堆东西加起来，含糖量和热量也并不低。
以是我以为，这边大概现制酸奶的盛行更多的缘故原由，大概是对酸奶零食化的满意感和高颜值背后的精力愉悦感，而不是仅仅是对康健的寻求，寻求康健和自律是反人性的。就像大家都知道开卷有益，但真正能静下心看书的人有多少？公开数据表明，2021年，我国成年国民人均纸质图书阅读量为4.76本，高于2020年的4.70本，人均天天读书时间为21.05分钟，比2020年增长1.01分钟。
当下消耗者以为的康健，和带来的好吃好喝、愉悦的感觉大概才是这波现制酸奶的“盛行暗码”。
相比新茶饮，连锁酸奶是全方位的卷
从现制酸奶的层面来看，现在市场上重要有3种创新。
一种是以茉酸奶为代表的牛油果+酸奶的混淆型创新；
一种是以满米酸奶为代表的，用几十种水果+小料+特色酸奶构成的“水果捞”；
一种是炒酸奶，以酸奶为重要质料，配以坚果、奇怪水果等辅料，经炒冰机快速制冷凝固而成的具备冰淇淋口感的冷饮食品，这个品类里有开店数超500家的连锁酸奶品牌汴梁徐老师炒酸奶。
而当下，酸奶连锁品牌也在各个层面开“卷”了。
1.卷奇怪和专业度
好比，王子丛林和新盼望告竣了供应链互助，其主打5天保质期黄金鲜牛奶，而且把酸奶的发酵过程前置到了门店，重新天晚上低温发酵到第二天10点发酵完成。还投资了超1亿元举行生产基地和相干菌种的研发。
而茉酸奶做的也是活菌酸奶，它依赖的则是后端的生产线，好比生产线就有8-10吨的最低起订量，再加上酸奶是短保产物，有20多天的保质期，茉酸奶必要依托前端的多门店和多销量的支持，以到达生产线的尺度。
而满米酸奶，第一款火爆的产物是被网友戏称为泥石流酸奶、水泥酸奶的五谷水泥黑酸奶，用黑豆、黑米、黑芝麻、黑枣等磨成粉发酵而成。蓝颜色的藻蓝酸奶则是由藻蓝卵白提取物、自然椰浆等制作而成。
网红酸奶品牌K22主打一杯里有15颗草莓，听说是丹东草莓，而且店里只提供桃子、草莓、芒果、牛油果四种口胃产物，夸大真材实料的食材和高颜值。
2.卷产物颜值
颜值就更不消说了，魔都上海涌现了一批有着各种高颜值的现制酸奶，这个颜值就泉源于产物自己。
相比于之前的新茶饮，现制酸奶的颜值又往前走了一步，油画风、蓝天白云风，层出不穷，大概是由于新茶饮更多照旧液体的饮料形态，而酸奶更固态的形态更加便于画画创作。
像“酸奶界的爱马仕”blueglass就是典范代表，纯白色的酸奶打底，再用上小清新的蓝。大概是用绿色打底，大面积的草莓粉色中又穿插着白，消耗者纷纷感叹“像打翻了的颜料盘”、“美得像一幅画”。
3.卷门店的场景营销
开在合生汇的K22草莓酸奶，用大片的粉色和粉色城堡主题，吸引了不少人光顾，成为了网红打卡地。
相比于新茶饮前些年盛行的简便风，大概是黑金风等门店风格，这波连锁酸奶品牌把门店风格也推到了新的高度，跳出原有的某些色系的框架，而是融入了更多新元素，吸睛水平也大大加强。独特的门店风格也会加强品牌的差别化，好比羽绒服品牌波司登用一字排开的模特，改掉原有的门窗，形成巨大的展示面。
除了风格，连锁酸奶品牌们开始提供更多的客座区，让酸奶从一个小小的档口店酿成一个可以体验、苏息谈天的“第三空间”。好比，Blueglass蓝色港湾店店中栽种着一颗99岁的橄榄树，顾客可以围树而坐，谈天喝酸奶。如许看起来，一杯酸奶高达40-50元Blueglass好像也没那么“贵”了。
现制酸奶能火多久？将来该何去何从？
有一个反知识的究竟是，我们的低温酸奶已经好久没有真正的创新了。
许多人会以为不明白，前面不是讲了现制酸奶的各种创新吗？
我们这里指的是从食品科学的角度思量的真正创新。
酸奶和牛奶不一样，牛奶必要包管奶源的充足奇怪即可，但酸奶在此底子之上，还涉及到研发和创新，特殊是菌种，菌种在酸奶界是相称于“芯片类”的存在，现在我国的菌种重要照旧依靠入口。
如前文所述，酸奶这个品类供应链门槛高，菌种的研发创新门槛高，以是已往许多年，中国酸奶在贸易上的乐成，更多是来自于低端的八连杯，它是用奶粉冲泡出来的复原乳，是酸奶中相对次等的质料之一，而且添加了一系列身分，本质是一种风味饮料。真正做活菌酸奶的并不多。
以是，为什么现在现制酸奶忽然火了？由于从快消品酿成了餐饮，在万物皆可酸奶的头脑下，酸奶的思绪一下子就打开了。奇怪、现制、无添加的酸奶看起来好像比快消品形态的酸奶更奇怪。但我以为，酸奶作为一种必要食品技能、必要在生产线上生产的质料产物，本质上和包装情势的快消品并无本质差异。产物的最大差异大概是门店端参加的各式奇怪水果。
中国人酷爱尝鲜式消耗，现制酸奶这个品类当下非常火爆，但有好的一面，也有让人担心的一面。
对现制酸奶来说，乐观的一面是，酸奶是个大品类，人们对低温酸奶的需求是真需求，而且相比新茶饮，低温酸奶显然能容纳除了年轻人之外的消耗群体，男女老小都能吃。
必要留意的是，这波火爆的现制酸奶并没有根本的创新，怎样吸引用户连续复购是一个必要思量的题目。
好比，有消耗者表现现制酸奶大概偷偷加了酪和奶油，原来冲着康健、低热量去吃，效果大概拔苗助长；也有消耗者表现，现制酸奶只买过一次尝鲜，不会再回首了，由于口胃不是很喜好，比不上零售渠道的包装酸奶。
而且相比奶茶，冬天可以做热饮，炎天可以做冰饮，险些没有淡旺季；相比牛奶卷奶源卷奇怪，不停在营养品层面创新即可。现制酸奶大概会存在淡旺季，现在也尚在增长阶段，现制酸奶能作为一个细分的独立品类支持连锁门店发展吗？将来的天花板是什么？
而且酸奶还要同时攻克奶源、菌种技能等困难，而且，还要面对消耗者担当度的题目。在当下，中国消耗者对酸奶的第一考量每每是好喝，也就是说假如要真正从康健角度去创新，造就消耗者的口胃担当度也必要时间。
有两组数据可作为参考。第一组，日本酸奶行业CR3为65%，龙头明治市占率为43%。第二组，幽门螺杆菌在日本的发病率相称低，仅在20%上下。而国内，均匀感染率高达59%。
这就是由于日本国民对功能性酸奶认知更强，可以用菌株的功能作为卖点宣传。好比明治的LG21酸奶，就是以研发的LG21益生菌定名，有克制幽门螺杆菌在体内生长的功效。
但在中国，酸奶中的益生菌毕竟有什么样的功效是很难量化。
对酸奶连锁品牌来说，当前以餐饮的头脑迎来了爆火，打开了局面。但作为专注酸奶的品牌，更深入地研究酸奶功效大概也是将来必不可少的环节。
固然，这此中鱼龙稠浊，有一些品牌机构是确实做出了一些有益的功效，也有一些品牌机构仅仅是作为营销噱头。
结语
不管怎么说，现制酸奶的爆火给市场带来了许多新思绪。
现制酸奶也是一个确定性的需求，只是将来的天花板到底能做到多大，还欠好说，只能说冰冻三尺非一日之寒，将来另有更多功课要“补足”。而从食品科学的角度来看，酸奶这个品类，将来的路就更长了。 |
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