味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 明月炖生敲：“月”明“云”稀，酥烂入味 ...
泉源：【交汇点消息客户端】编者按
江苏跨江滨海、水网密布、地皮肥沃、物产丰盈，是我国著名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文集合的地皮上，厨师和食客们融合南北烹调武艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数好菜，既有风雅大气的国宴名菜、工艺讲求的“非遗”珍馐，也有平常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点天天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹调文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
明月炖生敲是南京的一道传统名菜，是一道以黄鳝为主料的菜肴，至今已有300多年汗青。民间有言：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。现在炖生敲做法，是“金陵厨王”胡长龄依据清代袁枚《随园食单》中的内容反复试验而成的。
“生敲”有两种表明，一种是对该菜品制作特色的概括，制作炖生敲时，需用木棒敲击鳝肉，使其肉质变得松软，故名“生敲”；另一种表明，是指煮熟的鳝段装盘，形似乐器“笙箫”，在菜品的传播过程中，人们取了其谐音“生敲”。“生敲”是鳝段，“明月”就是晶莹剔透，形如满月的煮鸽蛋。鸽蛋似月，生敲如云，由此可见，明月炖生敲是一道布满诗情画意的菜肴。
产地口胃
南京。醇厚鲜香，酥烂不腻。
烹调方法
步调一
黄鳝开腔去内脏，去中心脊骨、去头。
步调二
洗净黄鳝，将其背部朝下，平置于砧板上。用刀背大概擀面杖对黄鳝反复拍打，使其肉质变疏松。敲打完的黄鳝切成7到8厘米的段。
步调三
将五花肉焯水后切片。将黄姜切片，蒜头去皮，小葱洗干净打结。
步调四
将鸽子蛋煮熟。生鸽子蛋宜冷水下锅，不能用烈火煮，而应用小火慢煮，待其熟后剥壳备用。
步调五
将花生油烧开，转中火，下黄鳝段炸一下，直到黄鳝卷曲，表皮酥脆，成金黄色后捞起来。捞起后冷却15秒，再下油锅举行2次煎炸，10秒后捞起备用。
步调六
烧热炒锅，参加一点炸黄鳝的色拉油，下姜葱蒜爆香。参加五花肉翻炒，大火转中小火爆香。把五花肉的油脂给煸出来，直到两面焦黄，焦香味溢出。炒锅中参加适量的生抽和老抽上色，转烈火翻炒。
步调七
倒入没过五花肉的高汤或开水，汤中参加炸好的生敲。烈火连续，直到汤汁重新烧开。将菜品从铁锅转入砂锅，参加熟的鸽蛋，小火慢炖1小时。
步调八
将蚝油、花雕、柱侯酱、砂糖、鸡粉参加碗里混淆。将混淆调味料参加砂锅中。再炖一小时即可出锅。
整理：金亦炜
制图：葛逸潭
图片：金亦炜
编辑: 白雪
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ID：jrtt 这个图文并茂，高手文人。
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