米糕塞肉馅、茶里放豆干……德清吃得有多不江南？
地貌是浓缩版中国
美食是英华版江南
江南水乡，藏着无数宝藏小县城。此中有一个，她既有江南水乡的浓厚特色，同时又非常特殊——
德清，位于“两个天国”苏州与杭州之间的一个特别节点，从杭嘉湖冲积平原到莫干山山脉的过渡带上。
新市古镇。图1 拍照/微村云居；图2和3 拍照/狐叔嘻游记
她兼有水乡、丘陵、山地“三级门路”的地貌，简直就是微缩版的中国！
她的面积936平方公里，恰恰约即是万分之一的国土面积！
鸭绞面纵横的纹路，是德清背后的味觉版图。拍照/太辣辣
德清的味道是更特殊的，在德清，你可以或许在吃食中品出一个“江南”，还能体味到江南味道在这里的变化多端，怎样与独专程貌和时空碰撞出了种种奥妙滋味。感受“小地方大中国”的神奇魅力。
01
水乡古镇的一天，
是被“糯叽叽”和“jio鸭鸭”叫醒的
在德清的“第一级门路”东部平原上，有座水乡古镇——新市，从前不停被称为“小上海”。江南有喝早茶的传统，这点在德清尤其典范，东部水乡的住民早上起得很早，根本上4点多钟就起往复喝早茶了，一边品茗，一边吃早点，糕糕和面面是它最重要的特色。
16块糕点用头顶，糯叽叽裹着肉嘟嘟
白玉般的糯米面方糕，隐隐透出镶嵌此中的褐色馅料。甜丝丝的热气包裹着鼻尖，引人咬上一口，咦？竟然是肉馅！说它像肉粽子吧，糯米早已从颗粒分明变为“分子摒挡”；说它像肉包子吧，却发现蒸糕比馅还好吃，糯糯的像舌尖上的“SPA”。
这就是德清的新市茶糕，新市古镇的“心尖尖”，以至于出了新市，其他江南古镇都吃不到。都能单为它诌句歇后语，蝎子赖在新市不走——江南独一份。
方方正正、糯糯叽叽的新市茶糕。拍照/戴 ·大戴
听说，新市茶糕劈头于南宋。天天，当新市镇被晨雾叫醒，沿街小贩便会头顶着茶糕箱（蒸笼），拿到茶室叫卖，主顾多数是茶客，可打开箱盖一瞧，每箱都是方方正正的16块！
新市茶糕是蒸出来的，一样平常看成早点来吃。除了猪肉馅。当地的鲜笋、韭芽也可以参加此中，滋味丰富。由于只有在德清能吃到，很多人念兹在兹的就是这一口。尺度吃法是两块茶糕配一根油条，再来一碗咸豆浆或是豆腐脑，元气满满的一天便开启了。
新市茶糕制作过程。拍照/老德清大火烧
茶糕是水乡住民的心头好，糯叽叽的外皮，糯米和粳米到达“黄金分割点”的最佳比例，吃起来特殊有咬头，内里的肉馅又是土猪肉，是很踏实的鲜香；Q弹的碳水外皮，好吃还耐饥管饱。小小茶糕一方，藏着水乡的“不一样”。
水乡古镇家的味道，藏在一碗鸭绞面里
新市古镇的清晨，是鸭肉香味的。陌头的小馆子总少不了嗦面的人。盘出“韶光包浆”的桌子上摆着几个碗，大碗里是面，小碗里是浇头。面无非是汤面或拌面，可浇头却很有视觉打击力，鸭腿、鸭肉、鸭胗，都有横竖一道道像菠萝一样的绑痕，这就是新市鸭绞面。
鸭绞面里的“绞”，不是鸭的jiojio，而是得名于那一道道绑痕。鸭绞面的“jiao”现实有很多多少种写法。“绞”固然是用线捆；还可以写作“鸭饺面”，大概由于像包饺子一样，把鸭子包扎起来。
鸭绞面之汤面与浇头。拍照/胡哩有一把钥匙
在炖鸭子前，用棉线把鸭肉“五花大绑”起来，颠末几个小时的大火炖煮，“形神不散”，肉质被压得紧致弹牙，香气也被层层封缄于鸭肉中。但是大家傅把线一剪，却能到达“肉烂骨脱”的结果。
吃的时间两个碗端上来，面是面，浇头是浇头，一样平常不混在一起。但面有汤面和拌面两种，有的人点汤面的时间，会把鸭腿和鸭肉一并倒进面里，鲜美非常。
鸭绞面之拌面与浇头。拍照/stelazxy
为了这口鸭绞面，人们甘心起个大早。由于鸭绞面每每都是吃早点的时间才有，下战书去一样平常的店里早都卖完了。头天晚上一锅烧起来，煮上很长很长的时间，把夜色染进锅壁，让月光照亮碗沿。
除了鸭腿、鸭肉、鸭胗，千张包也是鸭绞面里的尺度设置。一样平常会选4个鸭脚、2个千张包、1个鸭胗，假如别的要单点，就得依据个人“内存空间”而定，如许吃着就很惬意了。
一口千张包，内里馅料满满。拍照/曙韶光
德清人喝早茶吃鸭绞面，通常配红茶，鸭的清润，红茶的温醇，喝起来非常清口。固然也有人配酒喝，啤酒、白酒、黄酒，不拘一格，就像人生的差别阶段，一点点微醺进德清游子的影象。
02
酱羊肉，
暖和了江南的冬天
新市古镇的冬天，街巷里总有两种味道，交缠萦绕进你的鼻尖。那是红烧羊肉的焦糖甜香，和温柔敦厚的黄酒醇香。镇上几十家大巨细小的羊肉食铺，共同飘出的“香味奏鸣曲”，祛散了水乡冬季的湿寒。
德清属亚热带湿润性季风天气，东部水乡平原仍旧比力阴冷。没有暖气的德清，过冬照旧有点难捱，这时间，一些吃起来能让整个身材暖呼呼的食品，就是冬天最大的慰藉。吃上一碗热腾腾的红烧羊肉，再呷上几口黄酒，任意坐进一家羊肉店，都是“如坐东风”。
酱羊肉制作过程。拍照/Anti
在新市古镇，大一点的羊肉铺通常是上午煮一锅羊肉，10点左右开卖；下战书烧一锅羊肉，4点开卖。买卖好到一天用上一千多斤生羊肉不在话下。
新市羊肉有奇香，离不来新市特有的烹羊本领——带皮红烧。由于其他地方的红烧羊肉，一样平常是不带皮的。老师傅会用被光阴熏得黢黑的烟火灶，和散发淡淡甜香的桑树柴。桑树柴的清香不光能去羊肉膻气，还能把香料味道“压进”每一缕羊肉纤维。
本地老字号的张一品酱羊肉，浓浓的酱色。拍照/贪吃的记载
固然是羊肉，可依然是江南浓油赤酱的做法。挑选结实嫩口二牙的当地土羊，配上鲁地红枣、陈大哥姜、隔年酱油、精白冰糖，辅以独门的秘方。炭火长焖，重用酱油，是去膻增香的不二法门。
四五个时候事后，羊肉焖好了，夹起颤悠悠的一块，饱含胶原的羊皮像是玛瑙，半透明状吹弹可破。枣赤色的羊肉酥软焦香，倘若这时来一口温热的黄酒，在羊皮和羊肉的双重加持下，酒体也愈发醇厚，仿佛酿成了“液体太妃糖”。
带皮的酱羊肉，胶原满满。拍照/第七猫
关于酱羊肉，另有一段轶事，已往物流运输技能不发达的时间，还会被做成酱羊饺，是盛行的伴手礼，如今已经消散在时间长河里；而新市羊肉面，则是德清羊肉面的正宗发源地，全县险些全部的羊肉面店，师承险些都来自新市。
03
在江南最大的湿地，
来一杯“可以吃饱的茶”
在德清的“第二级门路”中部丘陵地带，下渚湖一带，至今屹立着一座防风祠。德清在古时，从属于“禹贡九州”的“扬州”，曾创建“防风国”。其部落首领防风氏，因在治水时与大禹功劳平分秋色，被禹妒忌而斩之，留下悲壮往事。
防风祠的防风茶，选用本地时令物产炮制，茶礼遗留着古风，有本身独特的“三道”步伐。第一道是“烘豆茶”。秋分事后的嫩毛豆，名为“落霜青”，用净水漂煮掉豆的种皮，豆肉开水煮熟，再拿到烘箱里熏烘，称为“熏青豆”。颠末五个多小时，豆皮起皱，豆香溢出，青豆便烘好了。酥而不焦，清香软糯，可以直接当零食。
配料丰富的烘豆茶。拍照/纳兰CC
熏青豆加上少量嫩茶叶，配上切碎加盐搅拌的枨枳皮、黑芝麻、紫苏籽，就成了烘豆茶。除了茶叶，其他三种都叫做“茶里果”。烘豆茶身兼清香与焦香，还可以放点桂花，香上加香，具有散寒祛湿的结果。传说是为了缓解防风氏治水留下的风湿痛。
下渚湖一带是江南最大的天然形成的湿地，尤其天冷时分确实让人感到阴冷湿润。烘豆茶大概是古代先民的聪明创造。而到了当代，还会往内里加豆腐干、千张、笋干。赤橙黄绿青蓝紫，真比如喝下去一道“彩虹”。
防风古礼三道茶。拍照/弱弱酱
防风茶礼，上完烘豆茶后，第二道就是纯绿茶了，德清的绿茶也很著名，口感甘醇、滋味清新。第三道是“糖滚鸡蛋”，鸡蛋用开水煮一下，加点糖叫“糖滚”，也称之为“茶点心”。本地百姓欢迎客人，都上这三道茶，“喝”险些是“吃”，三道根本上就吃饱了。
04
莫干山的AB面，
最洋气的民宿，最“土气”的年猪
德清的“第三级门路”西部莫干山地域，是杭嘉湖大平原的第一道屏蔽。清末上海开埠后，洋人的坚船利炮叩开这座东方渔港，发现上海滩是一马平川的冲积平原，望远镜极目远眺，一眼就带看到了莫干山。这座春秋铸剑名师干将、莫邪而得名的山，有“江南第一山”之称。
莫干山颐园，建于1930年的中西合璧式别墅。图1 拍照/酱紫的猫 ；图2 拍照/布莱克 CLF
莫干山，第一次被天下发现，是1894年西方纸媒报道“消夏湾”，1896年第一幢传教士别墅在莫干山完工；紧接着，教堂建起来了、泳池和网球场出现了、各国的观光社开起来了……当杭州市区一片黑暗的时间，莫干山上已经有了发电厂，抗战发作前，莫干山的繁华水平仅次于上海，被称作“天下修建博览”。
莫干山位于德清西部。图/视觉中国
厥后，莫干山的这些特点逐步又被民宿市场发掘，建成了法国山居等一系列非常独特的异国风情修建，形成了独特的“洋家乐”风格。莫干山征象可以一窥至整个浙江汗青的变迁。明日黄花，这些汗青陈迹遗留下来成为了很多独特的“洋家乐”民宿。
但在这些显眼的名气之外，莫干山当地的山野土味也值得我们关注。尤其黑白常独特的山野土猪，跟很多当地的“黑猪”差别，莫干山民养的土猪一样平常是白猪，膘很厚却肥而不腻。每到过年的时间，莫干山民宿的年猪饭预定就非常火爆，乃至另有游客共享年猪饭。
“民宿+民风”成了莫干山的一体两面，假如说高端民宿是莫干山的A面，那么它的B面则是烟火气的小地方美食——“杀猪饭”。
预备杀猪饭，猜猜能做几样菜？拍照/铁树
莫干山区的冬夜，天上还挂着寒星，农家的锅里也沸腾起“水星”，那是烧水为杀年猪做预备。在本地，年底的时间，一样平常是到腊月小年之后那几天，都可以杀猪。村里人把城里要好的朋侪也约来，一起吃顿饭，喝点酒，返城的时间都带着几十斤肉归去过年。
在本地，杀年猪是很谨慎的事变，各人呼朋引伴，某个人做东，那么他会买一头猪，年初的时间就预定好。猪身上的各个部位，都被安排得明明确白。内脏会先吃掉，猪肉也是现炒，或用火炉或用暖锅烧，这就叫杀猪饭。
沸腾大锅里的杀猪饭。拍照/爱照相的罗同砚
杀猪饭的暖锅，现场烧的叫“三层楼”，一层笋，一层猪肉，一层豆腐，用暖锅烧起来，有点像徽州的胡适一品锅。虽不似一品锅风雅，用料也简朴，但鲜美入味就是“硬原理”。吃杀猪饭一样平常配黄酒，多饮不醉。
莫干山区为抵抗冬季湿寒，有一种“灰炕”。木质床下用炭炉加热，吃完年猪饭，三五挚友坐在炕上，盖着薄被，喝着茶磕着瓜子谈天，暖烘烘的，是自然的“交际网络”。灰炕下面煨着土豆、番薯，上面烘着笋干，夜话里都是来年丰收的香味。而炭炉里袅袅升腾的，是江南的烟火气。
文 | 鹿鸣谷
本文特约采访专家/审稿——
赖惠能 《小康》杂志社副社长、浙江省工商联常委、
浙江大学天下干部培训中央名师
图片编辑 | 老白羊
文章首图 | Spring的渺小生存
封图 | 胡狸有一把钥匙
本文系【隧道风物】原创内容
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